Hartige muffinsHartige boekweitmuffins met wortel en erwten

6 stuks

75 gr boekweitmeel

150 gr geraspte wortel

200 gr (diepvries) erwten

20 zwarte olijven (in plakjes)

2 eieren

2 tl wijnsteenbakpoeder

½ tl komijnzaad

1 tl korianderpoeder (of andere kruiden)

1 sjalotje of 1 lente-uitje (gesnipperd)

3 el kokosolie

* Je hebt een grote(siliconen) muffinvorm nodig voor 6 stuks

Verwarm de oven voor op 180 ºC.

Ontdooi de erwten door ze onder te dompelen in heet water. Laat ze goed uitlekken.

Laat de kokosolie smelten door het in een ovenvast bakje even in de oven te zetten. Je kunt het ook laten smelten in een pannetje op het vuur.

Doe alle ingrediënten (m.u.v. het meel en de helft van de olijven) in een kom. Roer goed door elkaar en voeg peper en zout toe.

Voeg nu het meel stapsgewijs toe. Het moet een dik beslag worden.

Vet de muffinvorm in met een beetje olijfolie en strooi een snufje meel op de bodem (dat voorkomt dat de muffins vastplakken).

Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en leg op elke muffin nog wat plakjes olijf. Zet de muffins 20 minuten in de oven.