Gebakken aubergine met zoetzure tomatenGebakken aubergine met zoetzure tomaten

2 personen

1 aubergine

3 tenen knoflook

1 grote ui

70 gr tomatenpuree (blikje)

50 gr rozijnen

250 gr cherry tomaatjes

50 gr pijnboompitten

1 el balsamicoazijn

Peterselie of munt (optioneel)

Verwarm de oven voor op 190 °C.

Halveer de aubergine in de lengte. Leg de aubergine met de bolle kant op de snijplank en snijd diagonale inkepingen in het vruchtvlees. Op ongeveer 1,5 cm afstand van elkaar tot bijna aan de schil. Herhaal de andere kant op, zodat je een ruitjespatroon krijgt.

Bestrijk de aubergine met olijfolie en druppel ook wat in de inkepingen.

Snijd de knoflook in plakjes en duw ze in de inkepingen. Strooi er wat peper en zout over. Leg ze in een ovenschaal en zet 30 minuten in de oven.

Snijd de ui in dunne ringen en doe ze in een grote kom. Voeg balsamicoazijn, tomatenpuree, rozijnen, 1 el olijfolie en de gehalveerde tomaatjes toe. Goed mengen.

Schep het tomatenmengsel naast de aubergine en giet er 100 ml water over (niet over de aubergine!). Zet de ovenschaal nog eens 30 minuten in de oven. Check tussendoor of de aubergine niet te donker wordt. Eventueel afdekken met folie.

Rooster de pijnboompitten.

Leg de aubergine op de borden en verdeel het tomatenmengsel er overheen. Bestrooi met pijnboompitten en fijn gesneden peterselie of munt.

Lekker bij een stukje biefstuk.

Bron: Licht! Het River Cottage boek